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手作り味噌の寒仕込み  

私の仲良しのお友達でとても料理上手な人がいます。
そのうえマメ!
ひとり(+ワンコ)で一軒家に住んでいますが、お庭に生る梅や夏みかん、ブルーベリーなどを果実酒にしたりジャムにしたり、そのほかにも野ぶきを煮たり蕗味噌を作ったり……。
多くできたものはたまにおすそ分けしてもらったりしていますが、とびきり美味しい。
いつももらってばかりだし、私はお返しにランチをごちそうするくらいしかしたことがなかったので一念発起☆
季節的にもばっちりなので、手作り味噌の寒仕込みをしておすそわけしようと思い立ちました。
昔、おばあちゃんが当たり前のように仕込んでいたけど、私にもうまく作れるかな?

味噌は1年中作り始めることができますが、寒仕込みといって1~2月の寒い時期に仕込み、夏を経験させて熟成させたものが特に美味しいんだそう。
金曜の夜から仕込みの準備を始めて、土曜日頑張りました☆
しかし、腕の筋がガクガクブルブル状態になったので昨日は日記にできず(笑)
改めて今日、記録に残したいと思います。

【材料】味噌4kgを作る場合。
・大豆 1kg
・米麹 1kg
・塩  520g
・大豆の煮汁 1~1.5カップ
・種味噌 200g程度(なくてもOK)

【前日の準備】
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大豆をよーく洗います。
意外と大豆の表面は汚れているので、水をかえながら丁寧に。米とぎの要領で。
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水が澄んだらきれいになった証拠なので、大きな容器(鍋など)に大豆を入れて、大豆の3倍程度の水を入れて18時間ほど漬け込みます。
大豆は水を含むと2倍ほどに膨れるので、とにかく水はたっぷり。
多すぎてだめっていうことはないので。

【仕込み当日】
米麹が冷凍であれば、常温に置き解凍する。(2~3時間)

一晩経つと、大豆はこんなに膨れています。
RIMG0002_20140202105030a62.jpg
形もいわゆる大豆の形になりました。
とはいえ、まだとても硬い状態。
RIMG0003_20140202105031215.jpg
水をかえて煮ていきます。
大きな鍋がある場合は、大豆すべてを入れて弱火で5時間ほど煮ていきますが、うちにはそこまでおおきな鍋がないことと、5時間ずっと煮る作業も大変なので圧力鍋を使いました。
うちで使っている圧力鍋はけっこう大容量なんですが、豆類は最高水位がとても低いので3回に分けて煮るはめに

大豆はとてもアクが出るので、蓋をしないで沸騰させ、アクをきれいに取り除いたら落し蓋をしてから蓋をして圧をかけて弱火で20分煮ました。(圧力鍋によって時間は違うと思います)
※豆類はノズルが目詰まりすると危険なので最高水位を守ることと、落し蓋をするほうがいいと思います。
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ひとつ指で摘んでみて、簡単につぶれるくらいの柔らかさになっていればOK。
煮汁はあとで使うので1~1.5カップほど取っておくこと。

煮た大豆をつぶす方法は色々ありますが、私はポテトマッシャーで地道につぶす方法で(笑)
RIMG0006_2014020211482403e.jpg
多少大豆のカタチが残ったほうが手作りらしくていいっていう場合は、そういう風におおざっぱに(?)つぶせばOKです。
ただ、フードプロセッサーでペーストにする場合を除き、手作業(マッシャー以外にも、すり鉢、ビニールに入れて硬いものでたたく等々)だと少なからずとも粒は残るかもしれません。
RIMG0011.jpg
こんな状態までつぶします。
一度に全部を手作業でつぶすのはしんどいので、3回に分かれてちょうどよかったかも。
3回中2回はそらにやってもらいました。
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これを繰り返して3回やって、すべての大豆をつぶし終えました~☆
↑写真の左に写っている白いものは米麹と塩を混ぜ合わせたもの。
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予め米麹と塩をよーく混ぜ合わせておくことで、あとで大豆と混ぜたときに塩がまんべんなく混ざったかどうかを米麹のつぶつぶの混ざり具合を見ることで確認できます。

ここからはちょっと力作業。
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混ぜられるような大きな容器がないので、キッチンにビニールを敷いて混ぜ混ぜ台にしました。
ここで蕎麦職人のように(やったことないけど)混ぜていきます!
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大豆のペーストと米麹+塩を少しずつ混ぜていきます。
大豆ペーストはぼそぼそしていて硬いので、先ほど取って置いた煮汁(写真にある赤いレードルのはいったボールの液体)を少しずつ加えて混ぜていきます。
これが思いのほか力作業で、全身の体重を乗せてよっこいせ、よっこいせと混ぜました。
普段あまり腕を酷使することがないので、手首から肘までの筋がプルプルしてくる~
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種味噌がある場合は、途中で加えていきます。
味噌の発酵と熟成を補助するためのものなので、お好みの味噌があればそれを加えたらいいと思います。

均一に混ざったらあとは詰めるだけです。

このとき、空気があまり入らないようにするため(カビ防止)、ハンバーグを作るときの容量で両手でぱんぱんと投げ合うようにして丸めて空気を抜きます。
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形は適当でOK。
これは楽しい作業♪
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全部丸まったら、容器に詰めていきます。
容器はなんでもOKですが、少量ずつに分かれてしまうと熱の出入りが激しくて発酵が進みにくいらしいので、できれば全量すべてを詰められるものを。
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私は野田琺瑯のラウンドストッカーに詰めます。
ホウロウなので一度そのまま火にかけて煮沸したものを、焼酎でふいてさらに殺菌(カビ防止)。
実は私、焼酎って初めて買いました(笑)
おばあちゃんは料理酒の代わりに焼酎を使っていて、いつも大きな焼酎のパックが台所にあったのを思い出しましたが、それってどうなんでしょう(笑)

さて、詰めるときも、できるだけ空気を入れないようにするために、大豆ボールを思いっきり叩きつけるようにして投げ込みます。
とりゃー! おりゃー! とか言いながらやると気分爽快です(○´艸`)

げんこつや手のひらで押しつけながらこれを繰り返し……
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すべて詰め終わったら、表面に塩をひとつまみかふたつまみほどまきます。(カビ防止)

そして、表面がなるべく空気にふれないようにラップできっちりと覆います。
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仕込みは完成!

あとは、重石はあってもなくてもOKですが、あったほうが尚良しということ。
しかし!
上の写真でわかる通り、かなりたっぷりぴったりな量が味噌で埋まってしまったので、重石を置くスペースがありません(>_<)
なので……
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重石の代わりに塩を袋のまま置くことにしました。
この塩はちょうどいいサイズのものを100円ショップでわざわざ買ってきました(笑)
ちなみに、味噌に使う塩は精製塩ではなく自然塩がいいそうです(^-^)ノ
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美味しく食べられるのは10月くらかな?
もうさっそく待ち遠しいです。
友達も楽しみにしてるね!と期待してくれているので、ぜひ美味しく育ってほしいです☆

category: 食べもの

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